Al contrario de lo que muchos piensan, la industria del vino es potencialmente contaminante y en su gestión se hace recomendable realizar auditorías ambientales, ya sean externas o internas.

Aguas residuales en bodegas

Entre los residuos asociados a este tipo de industria nos encontramos con: clarificantes proteicos como la caseína, gelatina y albumina; cristales de tartrato lo que confiere salinidad; tierras eventualmente utilizadas en la filtración (ejemplo: diatomeas); cartones y plásticos; materia orgánica  de la uva (las pepitas, raspones y hollejos son los elementos más visibles, sin embargo, es la fracción orgánica esencialmente soluble como azúcar, ácidos, alcohol y polifenoles, la que provocaría una mayor asfixia si se vertiera en ríos.

En cuanto a las aguas residuales, se estima que se obtienen entre 12 y 45 litros por hectólitro de vino producido. Sin embargo, estos  efluentes pueden alcanzar los 3 litros por litro de vino producido durante los dos primeros meses a contar desde la vendimia.

Estos efluentes proceden de diferentes etapas: recepción, prensado de la uva, extracción del mosto y desfangado (limpieza de las prensas, lavado del orujo y  filtros a vacío); en vinificación (fermentación, clarificación y estabilización) por el lavado de los tanques del proceso, limpieza de filtros y tratamiento de descalcificación de las aguas de refrigeración;  envasado (por limpieza de botellas, lavado de cintas transportadoras y derrames de vino).

Una buena recomendación es realizar un estudio de los procesos de la bodega. El objetivo es conocer los puntos de consumo y vertido de agua que se  realiza en las distintas etapas de producción. Buscamos implantar medidas destinadas a reducir en lo posible tanto el volumen como la contaminación de los vertidos a depurar.

Recomendamos señalar el destino de las aguas residuales en Bodegas: Aquellas relacionadas con la explotación y aquellas relacionadas con el sistemas de depuración. Con el fin de limitar el volumen y concentración contaminante de los efluentes se pueden realizar dos tipos de medidas: las destinadas a economizar agua para reducir el volumen vertido, y las dirigidas a reducir la contaminación en la fuente.

Un viejo refrán dice “hace falta mucha agua para hacer un buen vino…”, esto pone en evidencia la importancia de la limpieza en este tipo de industria. No obstante, el refrán es equivocado ya que una buena higiene es compatible con la utilización racional del agua, y éste es el primer objetivo a lograr, reducir el consumo de agua.

Otra medida consiste en separar  las aguas residuales  según su origen: pluviales, sanitarias, y de regulación de la temperatura

Con el fin de disminuir la carga contaminante, la cava debe reducir los elementos sólidos y líquidos, limitar la contaminación de las aguas residuales  mediante el uso de  filtros ecológicos y valorización de tartratos. Seguidamente indicamos un listado de potenciales medidas y repercusiones.

En la actualidad se considera que los únicos tratamientos eficientes son el SBR y lodos activos. Para alcanzar los niveles de toxicidad mínimos que permitan sea factible el  vertido en depuradoras urbanas, es necesario el tratamiento químico y biológico del efluente.

Se considera los fangos activos, en todas sus variantes funcionales (SBR, MBR, MBBR, aireación prolongada, etc.) como las técnicas adecuadas para el tratamiento de estos vertidos. Dado el carácter estacional del caudal (concentrándose en la vendimia, dos primeros meses desde su comienzo), se suele contar con dos líneas paralelas de tratamiento o bien se hacen ciertas consideraciones en el diseño de la instalación, que nos permitan operar de forma distinta según la época del año en la que nos encontramos.

A modo de ejemplo, a continuación se contemplan una serie de medidas orientadas a minimizar el consumo de agua

• Separar las aguas industriales de las limpias que no necesitan depuración. Normalmente el  80% de la DQO se concentra en las aguas residuales en bodegas de limpieza y suponen el 20% de los vertidos, siendo interesante considerar el tratamiento de los efluentes por separado.
• Realizar una primera limpieza en seco.
• Limpieza final con agua a presión.
• Implantar un plan de actuación para prevenir fugas y derrame.
• Formar e informar a los empleados

Aguas residuales en bodegas