La generación de aguas residuales es el aspecto ambiental más significativo de la actividad de un matadero, tanto por los elevados volúmenes generados como por la carga contaminante asociada a las mismas.

Aguas industriales EDAR la Rioja

La mayor parte del agua que se utiliza en mataderos acaba finalmente como corriente de agua residual, ya que no existe aporte de agua al producto final. Por tanto el agua residual generada en un matadero será la resultante de descontar al consumo total la que se ha perdido por evaporación u otros servicios y subproductos generados. En general, entre el 90-95% del agua total consumida forma parte del efluente final.

Aema empresa experta en Aguas industriales EDAR la Rioja ha clasificado la procedencia de las principales corrientes parciales de un matadero que más contribuyen en volumen y/o carga contaminante al efluente de la siguiente forma:

• Limpieza de equipos e instalaciones. Aporta una parte importante del volumen del efluente final. En cuanto a la carga contaminante contiene restos de sangre, pelos, plumas, restos, estiércol, detergentes y desinfectantes.
• La limpieza de vehículos y jaulas de transporte también generan un importante caudal y carga, debido a restos de estiércol, barros, etc.
• Limpieza de canales. Aporta una parte importante del volumen del efluente final. Poca carga contaminante.
• Escaldado. El escaldado aporta una gran cantidad de grasas y proteínas que están disueltas en el agua.
• Desangrado. De todos los residuos que pueden participar en el aumento de la carga contaminante del efluente, la sangre es el más importante, ya que tiene una DQO del orden de 150.000-200.000 mg/l, además de aportar una cantidad considerable de nitrógeno. El grado de recuperación de la sangre durante esta etapa será decisivo en las características del vertido final.
• La zona de tripería y casquería constituye una fuente considerable de materia orgánica, fósforo, sal y grasa proveniente sobre todo del lavado de estómagos, intestinos y otras vísceras. En el momento de su acondicionamiento estas partes del animal están llenas de alimento parcialmente digerido además de los constituyentes propios de estos órganos como grasas, mucosa, sangre, jugos intestinales, etc. Las aguas de lavado de estómagos e intestinos puede presentar una DBO5 de 80.000 mg/l aproximadamente.
• Refrigeración. En algunas instalaciones que utilizan sistemas de descongelación y refrigeración con agua, se pueden generar volúmenes que alcanzan el 25% del consumo total de la instalación.
• Presentan una temperatura elevada y un grado de contaminación química muy bajo.

Las concentraciones pueden variar ampliamente de una instalación a otra y en ciertos casos presentar valores bastante diferentes a los anteriores. Las causas de la variabilidad en la concentración de los parámetros de los efluentes de mataderos son múltiples, destacando:

• La existencia o no de una zona dedicada al acondicionamiento de la tripería/casquería y subproductos, Distinguir entre los tipos de animales. No es lo mismo el avícola que el vacuno, por el contenido gástrico.
• Las medidas preventivas orientadas a evitar la entrada de sangre, estiércol y otros residuos en la corriente de aguas residuales,
• El grado de optimización del consumo de agua,
• Los procedimientos de limpieza y productos químicos utilizados,
• La tecnología utilizada en las operaciones consumidoras de agua.

El elevado consumo de agua se debe principalmente a la necesidad de mantener unos exigentes estándares higiénicos y sanitarios. El agua se emplea en su mayor parte en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo, medios de transporte de los animales, limpieza del propio animal, así como en el lavado de canales.

La DBO5 es elevada, atribuida al alto contenido de albúminas y otros compuestos del Nitrógeno.

No debemos perder de vista el contenido en fósforo y tenerlo en cuenta a la hora de realizar los diseños de las instalaciones.

Las naves de salazón originan vertidos con una elevada salinidad (conductividad), en la elaboración de jamones y productos curados con sal.

Otra característica de las aguas residuales de mataderos es su rápida putrefacción, con desprendimiento de gases de olor nauseabundo

Provocan también la formación de depósitos de lodos y grasas, facilitan el desarrollo masivo de hongos, y emiten olores molestos.

Esta agua suele tener la particularidad de alto contenido graso, nitrógenos algo elevados, de ahí la necesidad de procesos de nitrificación/desnitrificación y alto contenido en fósforo. Además de los ya conocidos problemas de DBO5.

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