Un aspecto muy importante en la elaboración del vino, es el relacionado con la calidad y características del agua que se utiliza en las diversas fases de su proceso de elaboración.

Desde que se recibe la uva en la bodega hasta el envasado final de las diversas calidades de vino, existen toda una serie de procesos que precisan agua con unas características muy concretas para su correcta realización.

Agua de aporte

De acuerdo con el Articulo 2.b del Real Decreto 140/2003 relativo a la calidad del agua de consumo humano, se considera que”Todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano, así como a las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos”, se hallan incluidas en su ámbito de aplicación y, por consiguiente, todas ellas deben cumplir con las especificaciones exigibles al agua de consumo humano.

Esto significa que si el agua de aporte es agua de red, solamente deberemos comprobar que, en los diversos circuitos de la bodega, se mantengan sus características de potabilidad; por el contrario si el agua procede de una captación propia se deberán realizar los tratamientos adecuados para garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el RD 140/2003.

Por otra parte, tanto si se utiliza agua de red como si se usa agua de captación propia tratada, hay que considerar que en ambos casos el agua generalmente dispondrá de un desinfectante residual, que normalmente será cloro.

En un agua de consumo humano, el cloro se utiliza para evitar el crecimiento de microorganismos y, normalmente, no produce efectos secundarios significativos, no obstante, en una bodega, el cloro puede dar lugar a la formación de diversos derivados clorados que aporten un mal sabor al vino, lo que se conocer como “gusto a corcho”.

El “gusto a corcho” puede tener un origen microbiano procedente de los tapones de corcho, pero también puede ser producido en las barricas de madera, en uvas en mal estado e incluso en materiales de embalaje.

En la lignina de la madera de las barricas, en estado natural se encuentran compuestos fenólicos. El cloro, en condiciones adecuadas, se asocia a estos fenoles para producir clorofenoles, y concretamente el triclorofenol, que posteriormente puede transformarse en el tricloroanisol (TCA).

El tricloroanisol es muy volátil y produce un notable cambio del sabor del vino incluso en muy bajas concentraciones. El umbral de detección por el olfato humano del tricloroanisol es de alrededor de 5 partes por trillón.

También en los tapones de corcho, la presencia de determinados hongos en combinación con cloro puede formar tricloroanisol, lo cual hace que el corcho presente un olor muy desagradable a moho. El contacto prolongado de un corcho que posee este defecto, con el vino, trae como consecuencia que éste adquiera los mismos olores desagradables.

 Cómo evitar que el vino coja un sabor desagradable por culpa del cloro

Tal y como hemos visto, el cloro en determinados procesos en una bodega, puede formar derivados clorados y concretamente clorofenoles y tricloroanisol, que pueden aportar un sabor desagradable al vino.

Para evitar este problema el agua que está en contacto con las barricas, y directa o indirectamente con los tapones de corcho, debe declorarse.

Para eliminar el cloro presente en el agua, la forma más sencilla es hacerla pasar a través de un lecho de carbón activo. El carbón activo adsorbe en su superficie materia orgánica y derivados clorados y elimina por reacción química el cloro libre presente en el agua.

Cuando se utilizan decloradores en una bodega se debe considerar lo siguiente:

-El carbón activo, al eliminar el cloro libre residual presente en el agua, la deja desprotegida frente a cualquier posible contaminación microbiológica. Deberá preverse pues un sistema de desinfección adicional posterior mediante radiación ultravioleta o por elevación de la temperatura que permita garantizar la calidad microbiológica del agua en los puntos de consumo.

-El carbón activo elimina por completo el cloro libre presente en el agua, pero si existe cloro combinado (cloraminas o cloro unido a materia orgánica que todavía conserva un cierto poder de desinfección), éste normalmente no es destruido por completo. Siempre que por las características del agua de aporte (posible presencia de materia orgánica) pueda preverse la formación o la existencia de cloro combinado, es aconsejable que posteriormente al declorador se instale un equipo de radiación ultravioleta que permita eliminar del cloro combinado residual existente.

-Los lechos de carbón activos pueden ocasionalmente contaminarse. Es aconsejable realizar controles microbiológicos periódicos para garantizar la calidad del agua declorada y si, por las características del agua de aporte o de la instalación, se prevé una importante contaminación es aconsejable utilizar decloradores construidos en acero inoxidable que permitan su sanitización periódica con vapor o agua caliente.

aguas residuales en bodegas

Agua de aporte